琼锅糖制作

白鹿仓滋水非遗大集，陕西牧野食品有限公司

说起富平流曲琼锅糖，人们更熟知它的后道“焪制”工艺，但其前道“熬糖”工艺，历史才最为悠久，堪称“中国制糖工艺的活化石”。现代我们最常见的几种糖，如红糖是唐初由古印度引进，白糖则是明朝中后期在红糖基础上以“黄泥汤淋糖法”脱色而来。而富平的流曲琼锅糖，则完整保留了4000余年前商周两代的“制饴晾饧工艺”，是最中国、最本土的糖。

富平流曲琼锅糖的原料非常考究，它以古黄河流域五谷之首的“粟”为主料，大麦芽为发酵引子，採取流曲镇当地甜井水淋水发酵熬制成老灶糖后，再佐以炒熟的芝麻仁“焪制”而成。所以不管从历史传承角度，还是《食安法》的执行标准角度，都严格规定了只有以小米熬的糖才是最正宗的富平流曲琼锅糖，除此之外廉价的大米、玉米甚至红薯、木薯等熬的糖都不能称之为富平流曲琼锅糖。

“焪”是富平流曲琼锅糖的得名工艺，它是指以炒熟的热芝麻的余温将敲成碎块的老灶糖在容器内焖化，区别于其他地区的芝麻糖用热油化糖的工艺，非常健康适口的同时，又造就了独特的焪锅子香。

富平琼锅糖“寻匠记”品牌入驻白鹿仓滋水非遗大集

陕西牧野食品有限公司是以保护和传承富平当地非遗特产“流曲琼锅糖”为己任，以特色产业带动当地乡村振兴为使命的本土企业。公司位于关中名邑富平县，于2017年5月注册成立，占地约26亩，已建成标准化生产车间三座，共计2000余平方米，在建新车间一座，规划面积800平方米。

古法造糖，选料至臻，用心匠造，陕西好礼。

富平琼锅糖是东府有名的小吃，其中尤以古频阳县凤凰城（今渭南市富平县流曲镇）生产的成糖最为出名。 流曲镇位于富平县城东南18公里，这里地质肥沃，土壤主要以黄绵土为主，出产的小麦、玉米、大麦、芝麻和小米质优量大。

琼锅糖便是采用流曲特有的优质井水与精选优质小米蒸馏，与大麦芽搅拌后发酵淋汁，用铁锅熬成糊状取出冷却，再在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白如琼，然后与炒熟的脱皮白芝麻分层放置于大铁锅内热焖，最后混压成饼，切成条或片。因其口嚼味美、佐料考究，具有消食润肺、健胃消食等作用，为广大群众所喜爱，也成为富平人传统的年节时馈赠亲朋好友的上乘礼物。2013年富平流曲琼锅糖制作技艺入选陕西省非物质文化遗产。

相传，流曲琼锅糖的制作已有六百多年的历史，故事要追溯到流曲北街的一个古庵里。

男主人公叫孙丕扬，他家境贫寒但抱负远大，一心想要发奋读书，报效国家。为了排除干扰，孙丕扬一个人偷偷搬进街北的古庵，在这一待就是几年。不知不觉中，孙丕扬已过弱冠，但仍未婚娶。

流曲镇附近有一女子，因面貌生得丑陋，年过二十还未许人。但她聪明贤淑，勤劳善良，胸怀大度，非一般女子可比。一次偶经庵前，忽听庵内传来琅琅的读书声。丑女心想“此人如此静心苦读，将来必成大器。”不由得产生了几分爱慕之心。打问行人，才知道是孙丕扬在里边读书。

丑女回家告诉父母，托人做媒，讲明彩礼分文不要。就这样，孙丕扬便与丑女拜堂成亲了。尽管面貌丑陋，但她纺线织布，缝缝补补，日夜勤劳，孙丕扬也渐渐接受了妻子。

看到丈夫矢志不渝，日夜苦读，身体瘦弱了许多。丑女十分担心，便想方设法把饭菜做得有滋有味、香甜可口。她还用大麦做成麦芽糖，加上小米、芝麻制成芝麻糖，给孙丕扬作早点夜宵。这种芝麻又酥又脆，又香又甜，孙丕扬十分喜欢吃。

后来，孙丕扬官至明朝太师太保，万历三年，他将这种家乡特产进献给了明神宗。从此，琼锅糖的名声开始广泛传播。

这个故事只是传说，并无具体史料可考。至清代，琼锅糖的制作技艺才有了可供考证的记录。据清光绪十七年(1891)《富平县志》（樊志）记载，富平当时已有芝麻、大麦、谷物的大量种植。充足的原料使得琼锅糖在当地得以广泛关注，从而美名远播。民间就流传着“吃过琼锅留余香，胜过陈酒老杜康”的说法。

据清光绪31年（1905）《富平乡土志》“植物制造”一章中，琼锅糖的制作，经历了几百年的演变，形成了独特的加工工艺，形成了“流曲琼锅糖”的优良特色。《富平县志》（1994年版）“名特食品”一章中记载“明清时曾为贡品，行销西北各省”。

清末，因战争和自然灾害等因素所致，商业萧条，加工制作琼锅糖的作坊愈来愈少，主要集中在流曲镇的北街一带。其时，人们把制作琼锅糖的作坊称为“糖房”。几个相对比较大的“糖房”，还有了自己的专有商标。

非遗琼锅糖学习与传承的意义主要体现在以下几个方面：

文化传承与保护：琼锅糖作为陕西省富平县流曲镇的特色小吃，具有800年的历史，是中华饮食文化的重要组成部分。学习和传承琼锅糖制作技艺，有助于保护这一独特的非物质文化遗产，让更多人了解和欣赏到这一传统美食的魅力。
提高文化认知水平：通过学习琼锅糖的制作技艺和历史文化，可以提高人们对非遗文化的认知水平，增加非遗在大众生活中的知名度。这有助于让更多的人意识到非遗的价值，并参与到非遗的保护和传承中来。
探索活态传承方式：琼锅糖的传承需要活态传承，即不断结合新时代的需求进行创新和发展。学习和传承琼锅糖技艺，可以探索和实践非遗传承保护的新途径、新方法，使非遗文化更具生命力。
扩大非遗影响力：琼锅糖作为地方特产，具有独特的风味和历史文化内涵。通过传承和推广琼锅糖，可以扩大非遗的影响力，增强文化自信，促进世界文化多样性。同时，也有助于提升地方的文化知名度和旅游吸引力。
促进个人素养提升：学习琼锅糖等传统技艺，可以培养个人的耐心、细致和专注力等品质。同时，通过亲身实践非遗项目，可以感悟到传统文化的深厚底蕴和智慧，提升个人的文化素养和审美能力。
推动文化产业发展：琼锅糖等非遗美食具有广阔的市场前景和商业价值。通过传承和创新琼锅糖技艺，可以推动相关文化产业的发展，为地方经济带来新的增长点。同时，也有助于为传承人创造更多的经济收益和就业机会。

综上学习非遗琼锅糖制作研学与传承具有深远的意义和价值，不仅有助于保护和传承传统文化，还能促进个人素养提升和文化产业的发展。

“寻匠记”品牌琼锅糖系列产品为公司主打，因坚持纯正的小米、芝麻、大麦芽古法纯谷物配方；坚持传统的古法“焪”制工艺，造就了过硬的产品品质和口碑，数年来已累计服务60余家央企、省企、上市公司，累计与200余家电商渠道、实体渠道合作成为主推产品。

2020年寻匠记琼锅糖正式取得中国地理标志保护产品认证，2022年公司总经理李必超先生被正式命名为“流曲琼锅糖制作技艺代表性传承人”，2023年公司荣获渭南市级非遗工坊，寻匠记将始终以严格的要求、过硬的品质和谦卑的心态与合作伙伴共赢共创富平琼锅糖的广阔市场。